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しょうが無いのでテスト用ビューでも生値じゃなくて出力をエスケープ。

<div>
{foreach from=$rows item=row}
    {foreach key=key item=value from=$row}
        {$key|escape}: {$value|escape}<br />
    {/foreach}
<br />
<br />
{/foreach}
</div>

ビューのレンダリングsmartyでやっているので楽だな。
正直、標準のzend_viewは色々出来るんだけど色々やらなきゃいけなくてかつ色々出来過ぎて困る。
強制的にロジックをビューと分離するという意味で、機能が制限されているビューは必須でしよ。